La prima volta che ho gustato questo piatto ero insieme a mia moglie in uno dei nostri ristoranti preferiti, Le Ninfe a Roma.
Sia io che Valeria lo abbiamo trovato delizioso.
Quindi sperimentando e riadattando sono riuscito a riprodurlo, a mio avviso, in maniera degna.
Crema di ceci con gamberi al lardo
Ingredienti
Procedimento
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La prima cosa da fare è metter in ammollo i ceci in acqua fredda per almeno 6 ore.
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Una volta che i ceci saranno reidratati, sciacquali bene e mettili a cuocere in abbondante acqua con uno spicchio di aglio, una cipolla dove inserirete il chiodo di garofano, una costina di sedano, carota e l'alloro.
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Lascia cuocere, schiumando di tanto in tanto per circa 2 ore e mezzo.
I tempi possono variare a seconda dei tipi di ceci.Se si usa la pentola a pressione i tempi di cottura si accorciano notevolmente! -
Nel frattempo pulite i gamberi dalle teste e dal guscio e metteteli da parte.
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Con gli scarti dei gamberi prepara un fumetto.
In una pentola metti cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente con 3 grani di pepe; fai soffriggere tutto e quando i gamberi hanno preso un bel colore rosso sfumali con una spruzzata di vino bianco.
Quando l'alcol del vino è evaporato aggiungi mezzo un litro e mezzo di acqua e fai bollire per circa un'ora.
Schiuma di tanto in tanto e schiaccia bene le teste dei gamberi. -
Nel frattempo salta le code dei gamberi in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e una bella macinata di pepe, poi quando sono ben rosolati e ancora bollenti arrotola una fetta di lardo ad ogni gambero, e mettili da parte.
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Quando il fumetto è pronto filtralo con un colino cinese.
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A cottura ultimata cola i ceci passali al passaverdura in modo da ottenere una purea.
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Diluisci la purea di ceci con il fumetto di gamberi e rimettete sul fuoco fino ad ottenere la densità desiderata.
La crema deve essere densa, ma non troppo, in modo da essere mangiata comodamente al cucchiaio. -
Impiatta nelle scodelle la crema ben calda e adagia 3 code di gambero ogni piatto, guarnisci con un qualche aghetto di di rosmarino e un giro di olio extravergine d'oliva a crudo.