Pane con lievito madre

In un contenitore sciogli il lievito madre con 290 millilitri di acqua.

Poi aggiungi le farine e miscela fino ad ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti del contenitore.
L'impasto ottenuto non sarà liscio, ne elastico, in quanto la maglia glutinica non si è formata.
Per questo mettiamo a riposare il composto per un'ora.

Trascorsa l'ora di riposo, il nostro impasto risulterà molto più elastico.
E' arrivato il momento di aggiungere il sale con i 30 millilitri di acqua rimasta.
Per fare questa operazione schiaccia l'impasto nella ciotola, versa il sale e l'acqua poi con i polpastrelli schiaccia la superficie e poi prendi il bordo e ripiega verso il centro.
In questo modo farai assorbire tutta l'acqua e si inizierà a dare delle pieghe all'impasto.

Trasferisci l'impasto sulla spianatoia, spolverata di farina, e continua a lavorarlo ripiagandolo su se stesso fino a renderlo liscio.
L'impasto non va lavorato troppo a lungo e in maniera troppo energica, per non stressare troppo la maglia glutinica.
A questo punto è proto per contenere i gas della lievitazione, quelli che daranno leggerezza al nostro pane.

Ora l'impasto deve riposare e lievitare per altre 3 ore.
Mettendolo bella ciotola coperta con un canovaccio.
Ma ogni 45 minuti andranno praticate delle pieghe che rafforzeranno la struttura del nostro pane.

Per praticare le pieghe andrai a mettere l'impasto sulla spianatoia allungandolo a rettangolo e ripiegando i quattro lati verso il centro.
Noterai che ogni volta che pratichi le pieghe l'impasto prende struttura e diviene più compatto.

Alla fine delle 3 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume ed è arrivato il momento di dare forma all'impasto e metterlo a lievitare.
Quindi deposita delicatamente sulla spianatoia, sempre spolverizzata di farina, l'impasto e ripiegandolo verso il centro dagli la forma tonda o allungata, in base al cestino da lievitazione utilizzato.
Trasferisci l'impasto nel cestino aiutandoti con una spatola, avendo l'accortezza di sistemarlo con la parte di chiusura a vista, ovvero rivolta verso l'alto.
Se non possiedi un cestino da lievitazione puoi usare un cestino di vimini coperto con un canovaccio in cotone.
Ricorda di infarinare per bene la stoffa che ricopre il cestino per non far attaccare l'impasto.

Ora dobbiamo lasciarlo lievitare.
I tempi di lievitazione dipendono inevitabilmente dalla temperatura ambientale.
In inverno la lascio in cucina per tutta la notte, altrimenti in estate lo andrò a riporre in frigorifero.
La lievitazione varia dalle 10 alle 15 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione è arrivato il momento della cottura.
Riscalda il forno a 230 gradi, inserendo un contenitore con l'acqua, in modo da creare un ambiente caldo e umido.
Deposita il pane su una teglia, che avrai riscaldato insieme al forno, e pratica i tagli con una lametta che aiuteranno il pane ad alzarsi durante la cottura.

Dopo 45 minuti di cottura a 230 gradi, togli la ciotola dell'acqua e abbassa il forno a 200 gradi e cuoci altri 15/20 minuti, fino ad ottenere una crosta ben croccante.